中国酒文化，白酒知识大全，酿造工艺、八大名酒、十二大香型的代表白酒推荐，各省名酒，各价位白酒排名及选购推荐指南

中国酒历史悠长，在漫长的中国历史长河中几乎每一个重要历史进程都离不开酒的身影。几千年的发展让酒，特别是白酒，在中国本身就成为一种文化。

随着经济水平的发展和消费结构的升级，人们对美好生活的诉求越来越高，消费者从“喝好酒”过渡到“喝有品质、有文化、有内涵的好酒”。在新的消费背景下，消费者在精神上的消费比重逐渐增加，在白酒消费上表现出越来越重视白酒所带来的精神满足感。

您了解中国白酒的酿造工艺吗？您知道八大名酒都是什么酒吗？中国白酒十二大主流香型及代表酒都是什么？本文将为您层层深入，逐个展开，让您进一步了解中国酒文化。

一、酒水分类

1. 按生产工艺分类

世界公认的就是3种：蒸馏酒、发酵酒、配制酒。

蒸馏酒

蒸馏酒主要是通过蒸馏的方式酿造纯度比较高的酒，比如我们说的烈性酒，中国人所说的洋酒，在国内一般是茅台、五粮液、汾酒或者二锅头等等，韩国的烧酒也属于蒸馏酒。

蒸馏酒的度数高后劲足。

中国白酒与白兰地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加(Vodka)、朗姆酒(Rum) 和金酒(Gin)一起并称为世界六大蒸馏酒。

发酵酒

发酵酒又称酿造酒，其实发酵酒就是用稻米、谷物、水果或者其他一些东西加入酵母之后通过发酵产生酒精，再通过各种各样的酿造工艺生成酒。

目前发酵酒是最基本的酒类，大部分的酒都是发酵酒。比如我们经常饮用的啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒、奶酒等等，还有日本的清酒、韩国的清酒以及中国的米酒和青藏高原的青稞酒等等都是发酵酒。

配制酒

配制酒就是用几种酒混合在一起的酒，或者是酒和其它水果、食物等等混合在一起的酒，在中国配制酒被称为露酒，在西方其实就是我们所说的鸡尾酒。

在全世界范围内来看，用来酿酒的原料可谓是非常多。谷物、根茎类植物、水果、甚至甘蔗这类含糖量高的植物也可以。

2. 按原料品种分类

谷物

粮食酒就是以粮食为主要原料生产的酒。高度的中国白酒、威士忌以及低度的啤酒都属于这种范畴。

水果

果酒就是用果类为原料生产的酒，高度的白兰地、低度的葡萄酒属于这个种类。

其他原料

酿酒的原料很广泛，比如朗姆酒就是用甘蔗汁酿制的，蒙古地区的马奶酒是用是乳液酿制的。

二、中国白酒

1. 中国白酒简史

酒作为我们生活中主要的饮品之一，拥有非常悠久的历史，在传承的过程中衍生出了很多的品种。中国是一个酒文化氛围非常浓郁的国家，中国的黄酒也是世界上最古老的酒类之一。

据考古研究确定，我国劳动人民约在三千多年前的商周时代就独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒，此后的相当长的一段时期，黄酒在中国占据主导地位。

东汉时期酒慢慢出现在诗歌中，最著名的就是曹操的“何以解忧，唯有杜康”，而诗中的杜康就是当时比较流行的一种酒，杜康本人也是传说中的酿酒祖师爷。

大约到了盛唐时期，明确记载我国已出现了醇香清冽的蒸馏酒，这个酿酒史上的重大革新是在四川完成的。

在唐代，人们称四川为剑南，最负盛名的酒是剑南生春和剑南烧春，而剑南烧春应该就是蒸馏酒。

据此可以推测，剑南春极可能就是中国最古老的蒸馏酒。

唐宋时期是酒发展的鼎盛时期，同时期的史书古籍中记载了大量关于酿酒的方法以及酿酒的趣事，还出现了各种典故。唐朝在长江流域已经到处都是酒肆了，百姓没有不喝酒的，喝酒作诗是人们生活的常态。在宋朝的《清明上河图》中也可以看出来到处都是酒肆，据统计画中的酒肆就多达七十多家。

元明时期蒸馏技术的进步使得酒的品质得到了很大的提升，是白酒的一次非常重要的变革。据说这种蒸馏技术是从西方的阿拉伯地区传过来的，执这一观点的人不在少数。所以历来中国白酒蒸馏技术就有本土说和外来说两种观点。

明朝李时珍的《本草纲目》中有明确关于蒸馏技术运用于酿酒的记载。

在新中国成立以后，白酒的发展和工艺提升进入了新的时代。各地的酿酒作坊开始合作化改造，白酒进入了真正意义上的工业化生产。

三、酿造工艺

1. 发酵方式

按发酵方式分为固态法白酒、固液结合法白酒和液体法白酒。

固态法

固态法白酒就是用纯粮进行固态发酵，比如采用高粱、大麦、小麦等粮食作物，通过在地窖或地缸中进行蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程酿造出高浓度基酒，再通过长时间的储存、陈化老熟、勾兑降低度数之后形成成品酒。

固态法酿造的白酒生产周期长，成本较高，但口感醇厚，香气浓郁。根据香味的不同，分为了酱香型、浓香型、清香型等等多达12种主流香型，目前市面上售卖的优质白酒大多是固态法酿造的。

固液结合法

固液结合法就是半固态半液态发酵的白酒，用大米为原料、小曲为糖化发酵剂，先在固态的条件下糖化，然后在半固态半液态的状态下发酵，最后蒸馏成为白酒，固液结合法酿造的白酒最具代表性的就是桂林三花酒。

液态法

液态法白酒就是用谷物和薯类以及含有淀粉、糖类的代用品为原料，经过液态的发酵，在酵母或者细菌微生物的作用下转变成酒精，经过蒸馏和储存、再使用香精或者香料勾兑而成的蒸馏酒。

液态法酿造的白酒因为出酒率高，生产周期很短而被人们广泛的使用，但是液态法酿造的白酒添加了香精，口感没有传统的白酒口感这么香浓，所以采用液态法酿造的白酒大多是属于中低档的白酒。

常见的液态法酿造的白酒有红薯酒、木薯酒。

2. 发酵曲

按发酵曲分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混合曲酒等。

大曲酒

用小麦或者大麦制成的含有多菌酶类的曲块，主要的做法就是把原料湿润之后做成坯块，然后进入培养室之中自然升温，根据温度的高低又分为了低温曲、中温曲和高温曲，应用到不同香型的白酒生产中。一般培养时间是一个月，还要经过至少三个月的储存才能用于酿酒。大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

小曲酒

用粉状的米或者米糠作为原料，放入定量的种曲，加入清水之后形成曲坯，在人工调节合适的温度之后培养，因为曲粒比较小，所以称为“小曲”，南方的白酒多是小曲酒。

麸曲酒

麸曲酒主要的酿造原料就是麸皮，将麸皮蒸熟之后，接入纯种的曲霉或者其他的霉菌，进行人工培养的散曲，制作周期比较短，出酒率高而且节省粮食，多是应用于中低档的白酒当中。

混曲法白酒

主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

其它糖化剂法白酒

以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母或生香酵母、发酵酿制而成的白酒。

白酒不同标准分类

1.按所用酒曲和主要工艺分类

大曲酒：以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

小曲酒：小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。

麸曲酒：这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。

混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

其它糖化剂法白酒：这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母或生香酵母、发酵酿制而成的白酒。

半固、半液发酵法白酒：这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒。

勾兑白酒：这种酒是将固态法白酒（不少于10％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

液态发酵法白酒：又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。

调香白酒：这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。

2.按酒的香型分

酱香型白酒：也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。

浓香型白酒：以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。

清香型白酒：也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。

米香型白酒：以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。

其它香型白酒：这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。

3.按酒度的高低分

酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比，通常是以20摄氏度时的体积比表示的，如50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升。表示酒精含量也可以用重量比，重量比和体积比可以互相换算。

白酒界的定义是不宜超过68°，否则将不适合饮用，这也是大部分白酒不会超过这个界限的原因。而我们日常用来消毒的酒精，纯度也只有75％。所以中国白酒最高度数也只能是一个传说，高度酒和好酒是没有必然联系的。

白酒的度数一般是指的酒精合量。按照白酒的酒精含量多少划分可以将白酒分为两类：一类是高度白酒，另一类是低度白酒。

1、高度白酒这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。

2、低度白酒采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。

另外还有一种分类：分为三种：高度酒、降度酒、低度酒。

1、高度酒：一般不超过65度。

2、降度酒：主要指五十四度左右的酒。

3、低度酒：采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。（主要指三十九度、三十八度一档的酒）。

喝白酒的基本礼仪

1.斟酒

通常，酒水应当在饮用前斟入酒杯。有时，男主人为了表示对来宾的敬重、友好，还会亲自为其斟酒。

在侍者斟酒时，勿忘道谢，但不必拿起酒杯。可在男主人亲自来斟酒时，则必须端起酒杯致谢，必要时，还需起身站立，或欠身点头为礼。有时，亦可向其回敬以“叩指礼”。即以右手拇指、食指、中指捏在一起，指尖向下，轻叩几下桌面。这种方法适用于中餐宴会上，它表示的是在向对方致谢。

主人为来宾所斟的酒，应是本次宴会上最好的酒，并应当场启封。斟酒时要注意三点，其一，是要面面俱到，一视同仁，而且无油有挑有拣，只为个人别人斟酒。

其二，要注意顺序。可以依顺时针方向，从自己所坐之处开始，也可以先为尊长、嘉宾斟酒。

其三，斟酒需要适量。白酒与啤酒均可斟满，而其他洋酒则无此讲究，要是斟得过满乱流，显然未必合适，而且也是浪费。除主人与侍者外，其他宾客一般不宜自行为他人斟酒。

2.敬酒

敬酒，亦称祝酒。它具体所指的是，在正式宴会上，由男主人向来宾提议，为了某种事由而饮酒。在敬酒时，通常要讲一些祝愿、祝福之言。在正式的宴会上，主人与主宾还会郑重其词地发表一篇专门的祝酒词。因此，敬酒往往是酒宴必不可少的一项程序。

敬酒，可以随时在饮酒的过程中进行。频频举杯祝酒，会使现场氛围热烈而欢快。不过，要是致正式的祝酒词的话，则应在特定的时间进行，并以不影响来宾用餐为首要考虑。

3.干杯

干杯，指的通常是在饮酒时，特别是在祝酒、敬酒时，以某种方式，劝说他人饮酒，或是建议对方与自己同时饮酒。在干杯时，往往要喝干杯中之酒，故称干杯。有的时候，干杯者互相之间还要碰一下酒杯，所以它又被叫作碰杯。

在主人或他人提议干杯后，应当手持酒杯起身站立。即便滴酒不沾，也要拿起水杯装装样子。在干杯时，应手举酒杯，至双眼高度，口道“干杯”之后，将酒一饮而尽，或饮去一半，或适当的量。然后，还需手持酒杯与提议干杯者对视一下，这一过程方告结束。

五、白酒的品牌

我们经常看到一些噱头比如“老八大”、“新八大”、“十三大”以及十七大等等，由于这样的说法太多，导致一些人都混乱了,有的人由于不了解这些东西极有可能上当受骗，今天就带大家看看它们都是什么来头？

四大名酒

四大听起来是最唬人的，但实际上，最初的四大名酒演变到今天意义已经变了，四大就是一个巨大的名头，那么最初的四大是怎么来的呢？

1952年，中国举办了第一届全评酒，评出了全国四大名酒：茅台、汾酒、泸州老窖、西凤。它们分别代表分酱、清、凤、浓四大香型，四大名酒可以说是资历最老、知名度最早的白酒。其实真正说起来，其实第一届评酒会也选出了八款酒，不过这四种酒是其中的白酒而已，认真说起来，应该叫中国四大名白酒。

老八大名酒

1963年，第二届全国评酒会在北京召开，并首次制定了评酒规则，共评出国家级名酒十八种。其中白酒八种，黄酒二种，啤酒一种，葡萄酒类六种，露酒一种。 其中的八大名白酒分别是：茅台、古井贡、董酒、汾酒、五粮液、西凤酒、泸州老窖、全兴大曲。由于后来评出了新八大名酒，这次评出的八大名酒便被称为“老八大”。

这次评酒会由于各香型混瓶，香气大的酒体占尽优势，而以酱香闻名于世的茅台酒，最终屈居第五，这样的评比结果引起国内哗然。

新八大名酒

由于第二次不够规范，1979年在大连举办的第三届全国评酒会的规则变得更加严谨细致，定规则为为按香型对酒类进行评比。

这次评酒会采用的白酒评规则，在中国白酒历史的作用是重大的，因为它统一了各种主流香型的风格描述，这种对于香型的认可一直延续至今，成为消费者选购产品的一大标准。

酒会上评审专家团按色、香、味、风格四个方面品评名酒，最终评出中国八大名酒：茅台、汾酒、泸州老窖特曲酒、五粮液、古井贡酒、董酒、剑南春、洋河大曲酒，也就是我们现在常说的“新八大”，国酒茅台重回八大名酒榜首。

不过这一次的评酒会发生了两个乌龙：老牌名酒西凤酒便因为没有把握好游戏规则，在选报香型的时候“投错了娘胎”，上报了“清香型”组，结果被淘汰；而全兴大曲酒，本应上报“馨浓型”，却阴差阳错地也报成了“清香型”，以至于与名酒称号失之交臂。一向鼎鼎有名的“四大白酒”，竟有两家因为报错了香型而无缘“新八大“。取代它们的，是剑南春和洋河大曲，不错，洋河终于抓住了机会。

十三大名酒

1984年，第四届评酒会召开，此前的八大名酒无悬念蝉联名酒，而这一次西凤和全兴终于一雪前耻，重新进入名酒阵营；与它们一同进入的，还有双沟大曲、黄鹤楼酒和郎酒。它们一起并称为“十三大名酒”。

由于第三届评酒会的乌龙事件，众多酒厂吃一堑长一智，申报前一早便确定自己的香型，积极进行评选申报工作，西凤、双沟大曲和全兴大曲，也终登十三大名酒宝座，名酒家族更是再添黄鹤楼、郎酒。

其中，不同于其他参评酒厂，突破地区名额限制后首次在国家级专家品评组面前亮相的双沟，引得众多品评专家的围观。更凭借其独特的风味赢得一致好评，历经专家品评组的层层评选之后，53°双沟大曲（大曲浓香）也终获国家名酒称号。据相关资料显示，第四届全国评酒会专家组以24字评语对双沟大曲酒体做综合点评：“色清透明、香气浓郁、风味纯正、入口绵甜、酒体醇厚、尾净余长”，也正是这24字给双沟酒体定下了高标准。

十七大名酒

1989年，第五届评酒会在合肥召开，历时10天激烈角逐，评选出第五届国家名优白酒。这次评酒会，是对我国改革开放10年来白酒行业发展成果的一次大检阅，开启了今后中国白酒市场化发展的伟大征程。

这次评酒会首先对上一届评选出的13种名酒、27种优质酒进行了品质量复查，经两个组40余名评委品评复查，全部确认为合格；武陵酒和宝丰酒因质量提高晋升为金质奖。其余155个新参赛的酒样，经56轮次的编组，最后决出金质奖2枚、银质奖28枚。为此，第五届评酒会共评选出国家质量金质奖17 枚，银质奖53枚。

然而，这个时期是上世纪80、90年代，正处改革开放后，我国商品经济飞速发展，各酒企独立核算、自负盈亏的市场条件下，受经济利益的影响，全国评酒会的含金量出现了一定程度的下降。为保护“中国名酒”这一称号的权威性，国家毅然决定停办全国评酒会。

闲酒：科普|白酒圈的“17大”和“53优”最全汇总？

1952年“四大名酒”已成“绝唱”，是全国白酒行业不可复制的巅峰。

坊间的说法更加直接，直接说“越评越不正规，期间开始有行业潜规则了，名酒评选活动变了味道。”伴随着市场经济的发展，市场需求主导白酒消费，官方也没有再进行组织评选活动。行业更是盛兴“17大名酒之后，再无名酒”的说法，也有说“13大名酒之后再无名酒”的，仁者见仁智者见智。

六、白酒十二香型

一、酱香型白酒

代表酒：茅台酒、郎酒、云门陈酿、珍酒等。

感官评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。

品评要点：

1、色泽上，微黄透明。

2、香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香。

3、空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。）

二、清香型白酒

代表酒：汾酒、宝丰酒、黄鹤楼等。

感官评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。

品评要点：

1、色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）。

2、主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香。

3、口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香。

三、浓香型白酒

代表酒：泸州老窖、五粮液、剑南春、古井贡、水井坊、舍得、洋河等。

感官评语：无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。

品评要点：

1、色泽上：无色透明（允许微黄）。

2、香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派。

3、绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够。

四、米香型白酒

代表酒：桂林三花酒。

感官评语：无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。

品评要点：

1、闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显。

2、口味特别甜，有发闷的感觉。

3、回味怡畅，后味爽净，但较短。

五、凤香型白酒

代表酒：西凤酒。

感官评语：无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。

品评要点：

1、闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气。

2、入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉。

3、诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体。

六、董香型白酒

代表酒：贵州董酒。

感官评语：清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。

品评要点：

1、香气浓郁，酒香、药香协调、舒适。

2、入口丰满，有根霉产生的特殊味。

3、后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味。

七、豉香型白酒

代表酒：玉冰烧酒、九江双蒸。

感官评语：玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。

品评要点：

1、闻香突出豉香，有特别明显的油哈味。

2、酒度低，但酒的后味长。

八、芝麻香型白酒

代表酒：景芝酒、梅兰春。

感官评语：清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。

品评要点：

1、闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味。

2、入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香。

3、口味较醇厚。

九、特香型白酒

代表酒：四特酒。

感官评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。

品评要点：

1、清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香。

2、入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感。

3、口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显。

十、兼香型白酒

酱中带浓

代表酒：白云边酒。

感官评语：清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。

品评要点：

1、闻香以酱香为主，略带浓香。

2、口味较细腻、后味较长。

3、在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。

浓中带酱

代表酒：口子窖酒、白沙液、玉泉酒。

感官评语：清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。

品评要点：

1、闻香以浓香为主，带有明显的酱香。

2、入口绵甜、较甘爽。

3、口味柔顺、细腻。

十一、老白干型白酒

代表酒：衡水老白干。

感官评语：无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。

品评要点：

1、香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽。

2、入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。

十二、馥郁香型白酒

代表酒：酒鬼酒。

感官评语：芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。

品评要点：

1、闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调。

2、入口有绵甜感，柔和细腻。

3、余味长且净爽

酒是中华民族礼仪与文明的载体。婚嫁、祝寿、酬谢、生丧、应时节、乔新居、宴宾客、洗尘接风、饯行送别，处处皆有杯中物。会喝酒，更要懂酒！